Jóladádýr með súkkulaðisósu

Júlíus Guðmundsson líffræðingur hjá Íslenskri erfðagreiningu er réttnefndur sælkerakokkur. Jólasteikina sækir hann í íslenska náttúru eða skosku hálöndin og útbýr með henni dýrindis súkkulaðisósu. Um hátíðarnar snæðir fjölskyldan gjarnan gómsæt akurhænsn.

„Móðir mín, Guðleif Pétursdóttir, var matráðskona og ég var farinn að snattast í kringum hana í eldhúsinu frá þriggja ára aldri,“ segir Júlíus sem var aðeins átta ára þegar hann byrjaði að vinna með mömmu sinni á áfangaheimili manna í áfengismeðferð á Ránargötu þar sem hann starfaði við hlið hennar til sextán ára aldurs.

„Í fyrstu fékk ég að leggja á borð en smátt og smátt að taka meiri þátt í eldamennskunni, hræra í súpum, steikja fisk og fleira sem varð til þess að ég lærði að elda allan gamaldags heimilismat,“ segir Júlíus, sem nú sér um þyngri matseld heimilisins á meðan eiginkonan, Þóranna Jónsdóttir, sér um pastaréttina og fansí-pansí salatgerð, eins og Júlíus orðar það.

Júlíus fer oft til veiða og ber björg í bú; hreindýr, dádýr, heiðagæsir og rjúpur.

„Jólamaturinn er ýmist hreindýr, dádýr eða rjúpur, eins og verður nú um jólin, og svo hamborgarhryggur sem í huga heimasætunnar er hinn eini sanni jólamatur. Við höfum villibráð í sparimat mánaðarlega og hún er í miklu dálæti hjá heimilisfólkinu,“ segir Júlíus, sem sjálfur heldur mest upp á heiðagæs og akurhænur sem hann kynntist fyrst í skosku hálöndunum þegar hann fór þangað á dádýraveiðar.

„Akurhænur eru hrikalega skemmtilegur matur og flott að bera fram eina púddu á disk, eins og við reynum að gera um hátíðarnar. Bragðið er mitt á milli villibráðar og kalkúns og eldamennskan frekar einföld.“

Í Skotlandi lifa engin hreindýr en mikið er um dádýr og þung krafa á landeigendur að fækka dýrum eða halda fjölda þeirra í skefjum.

„Ég hef fimm sinnum farið utan til þriggja daga dádýraveiða og það er í raun ódýrara en að fara á hreindýr hér heima þar sem er margföld umfram eftirspurn og gjarnan margra ára bið eftir leyfum. Hreindýr og dádýr eru álíka stór og kjötið mjög áþekkt hreindýrakjöti en þó aðeins kraftmeira,“ útskýrir Júlíus, sem í skosku hálöndunum kynntist fyrst dádýrssteik með súkkulaðisósu.

„Súkkulaðisósa er algengt meðlæti með villibráð í Skotlandi því sætur keimurinn fer ákaflega vel með henni,“ segir Júlíus og kveður tíma til kominn að gefa uppskrift af sósunni. „Það hefur oft verið grenjað í mér að fá þessa uppskrift en galdurinn er að setja ekki of mikið súkkulaði í sósuna því þá verður hún eins og heitt súkkulaði og það er ekki gott með kjöti. Súkkulaðikeimurinn á að læðast að manni.“

Júlíus gefur þrjá möguleika á bragðbæti í sósuna; kjötsoð, villibráðarpaté eða villibráðarkraft.

„Við dauðlegu mennirnir notum stundum kraft til að komast hjá soðgerð og auðvitað er endalaust hægt að gera eigin tilbrigði við sósuna.“

Hreindýr eða dádýr 

Sé kjötið ekki fullmeyrnað er gott að láta það vera í kæliskáp í 3-4 daga fyrir eldun en passa að það liggi ekki blóði. Daginn fyrir eldun er kjötið kryddað með fersku timiani og velt upp úr góðri steikingar/matarolíu. Geymt í kæli yfir nótt. Kjötið er síðan látið standa í 5 tíma við stofuhita fyrir eldun. Rétt fyrir eldun er kjötið saltað og piprað. Sé eldað 900 gramma fillet má steikja (eða grilla) kjötið í eina mínútu á hverri hlið og setja það síðan í 180 gráða heitan ofn í 7 mínútur. Til að vera viss um að ofelda ekki kjötið má líka setja það í ofninn í 3 mínútur, taka það svo út og láta „hvíla“ í 3 mínútur á borði og endurtaka leikinn tvisvar eða þar til kjöthitamælir eða þrýstipróf segir að eldun sé lokið.



Villibráðarsósa með súkkulaðikeim (fyrir 6)

4-6 rósmaríngreinar

2-4 tsk. hveiti

½ l rjómi

½-1 l villisoð 

- eða notið 3-4 matskeiðar af hreindýrapaté sem hefur áður verið útbúið úr hluta af hreindýralifrinni 

– eða notið ½-1 dós af Oscars-villikrafti og smánautakraft

2-4 tappar balsamedik

2 dl púrtvín

slatti af svörtum pipar

1- 2 tsk. mulinn rósapipar

½ tsk. þurrkaður, mulinn eldpipar

70% súkkulaði

Látið rósmaríngreinar liggja í bráðnu smjöri í 5 mínútur. Sigtið svo frá stilka og barr. Setjið hveiti út í smjörið til að baka upp sósuna og hellið út í rjóma og villisoði. Bætið við púrtvíni, svörtum pipar, rósapipar og eldpipar. Þegar bragð og þykkt sósunnar er orðin eins og vill eru 4 til 6 bitum af 70% súkkulaði bætt við og þeir látnir bráðna rólega. Best er að byrja hægt og smakka til því ekki er gott að hafa of mikið súkkulaði (aldrei þessu vant!). Athugið að sósan má alls ekki sjóða eftir að súkkulaðið er komið út í. Vonandi heppnast þetta ljómandi vel hjá ykkur!



Berið til dæmis fram með sætkartöflustöppu, sultuðum rauðlauk, heimalöguðu rauðkáli, smjörsteiktum snjóbaunum og eplasalati.



Akurhænur 

Skemmtilegur hátíðarréttur þar sem einn fugl passar á disk fyrir einn fullorðinn.

4 akurhænur (e. partridge)

salt og pipar

25 g smjör

150 g beikon, smátt skorið

2 msk. brandí, 2 msk. sérrí og 1 dl rauðvín.

Safi úr einni appelsínu

300 ml kjúklingasoð og nautasoð til helminga

100-175 g græn vínber – skorin til helminga og steinhreinsuð

Kryddið fuglinn með salti og pipar, brúnið í smjöri á pönnu og setjið í ofnpott. Steikið beikon í sömu fitu þar til gyllt og bætið við brandíi, sérríi, appelsínusafa og krafti. Sjóðið og setjið vel af salti og pipar og hellið yfir fuglana. Lokið pottinum og bakið í ofni við 180°C í 45-60 mínútur (byrjið með bringurnar niður). Setjið vínber í pottinn og aftur í ofn í 15-20 mínútur, eða þar til mjúk. Setjið soðið á pönnu og takið fituna ofan af. Bætið við smjörbollu og setjið í sósuna. Kryddið og hellið yfir fuglana. Skreytið með appelsínum og vínberjum.

Bon apétit!